“非遗传承·食在老城”之胡辣汤

发布时间：2026-02-08 21:00:00  浏览量：2

历史上，潢川县老城街道（南城）长期为豫东南的政治、经济、文化中心，有“河洛重镇，吴楚上游”之称，是“莫道楚乡风物陋，文章屈宋到如今”的人文荟萃之地。在众多传承载体中，传统美食无疑是最浓的“家乡味”，更是在外打拼人们心中的“最柔软”。笔者以“非遗传承·食在老城”为题，整理了来自老城街道的系列非遗美食，今天，带大家一起了解“胡辣汤”。

——题记

潢川早餐界的“扛把子”胡辣汤，是潢川非遗美食中的一颗明珠，分为回汉两派。其口味跟河南北方的胡辣汤有很大差异，跟信阳其他地区也很不一样。它香辣可口，汤肥不腻，肉滑鲜嫩，令人回味无穷，欲罢不能。笔者所知的是一位在南城大巷西街做回派胡辣汤（清真牛肉汤）的老张，他做清真牛肉汤30年多年，手艺是祖传第二代，其汤味正宗，深受群众喜爱。

对于胡辣汤的历史，说法较多，但首要考虑的是其主料胡椒传入中国及其在中国本土化的进程。据《后汉书·西域传》（南朝宋·范晔）、《博物志》（西晋·张华）、《大唐西域记》（唐·玄奘）、《诸蕃志》（南宋·赵汝适）、《太平惠民和剂局方》（宋代医书）、《饮膳正要》（元·忽思慧）等文献记载，汉代至唐代前期，胡椒主要经陆上丝绸之路，由波斯商人中转，从印度西北传入中国，因来自“胡地”而得名“胡椒”。

唐代中后期至宋元，海上丝绸之路兴起，胡椒从印度南部、东南亚经广州、泉州等港口大量输入，成本降低，逐渐普及。明代已开始本土种植尝试，李时珍《本草纲目》提到云南、广东曾试种胡椒，但未大规模推广。

综前所述，胡椒传入中国虽早，但唐代中后期至宋元才逐渐普及，因此，尽管有胡辣汤创于周代、曹魏，甚至商朝的说法，胡辣汤产生于宋代则更为可信。据专家考证，胡辣汤的“祖宗”应该是酸辣汤和肉粥的结合体，按《太平惠民和剂局方》等宋代医药文献记载，当时已有用羊肉、胡椒等食材制作的滋补汤品，但这只算是一种药膳，不能称之为真正的“胡辣汤”。

关于胡辣汤的起源，流传最广的有两个版本，这些传说也影响了潢川胡辣汤的文化认知：

北宋徽宗说。相传宋徽宗赵佶酒色过度，身体虚弱，御医无计可施。御厨融合少林寺“醒酒汤”与武当山“消食茶”，以牛肉或羊肉、猪肉，佐以蓼草、茱萸、胡椒、花椒等香料"九沸九变"煨熬成兼具醒酒、消食功效的羹汤，徽宗饮用后身体渐好 。后来这种汤的秘制方法流落民间，经改良，形成“胡辣汤”的雏形，逐渐在民间流传。

明朝嘉靖说。明嘉靖年间，阁老严嵩为讨皇帝欢心，于一道士手中求得一副益寿延年的调味药秘方，烧制成汤后献给皇上。皇帝服用此汤后,精神焕发,龙颜大悦,遂赐名“御汤”。明朝覆灭之时,御厨赵杞（也作赵纪）携带此方一路南逃，在西华逍遥镇落脚后，在此开设早点铺，配方改良，形成如今的逍遥镇胡辣汤。

胡辣汤何时传至潢川，具体时间无法考。但作为潢川传统早餐文化的重要组成部分，它至少已在当地流传数百年。经过长时间发展，在吸收河南北部胡辣汤基本元素的基础上，结合光州地区的饮食文化和地理特点，形成了体现“江南北国，北国江南”独特地域特色的、与河南北部（如逍遥镇、北舞渡）胡辣汤截然不同的风格，成为胡辣汤中的翘楚。

潢川胡辣汤与逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤的核心差异：

潢川胡辣汤以骨汤鲜醇+自然成芡+水滑肉丸为铁三角，追求“清透本味”，是豫南饮食“鲜”字诀的典型体现，区别于豫北胡辣汤的“浓香辣重”；逍遥镇胡辣汤以香料复合体+厚芡+面筋为核心，代表中原胡辣汤的“重口味”风格，辛辣感强，香气层次丰富；北舞渡胡辣汤走“鲜醇平衡”路线，轻芡轻辣，突出食材本味，清真饮食文化影响使其更注重肉香与汤清的融合。

下面，给大家分享几种潢川胡辣汤的做法：

一、家庭版简易做法。

贴合潢川胡辣汤骨汤清透、水滑肉丸Q弹（有劲道、有嚼劲）、自然成芡的核心特色，简化商用熬制流程，调料极简不复杂，新手也能复刻，全程约90分钟，适合3-4人食用。

（一）食材准备。

1.汤底核心（决定鲜醇度）。猪筒骨/牛骨500g（猪骨更家常，鲜度适配）、姜片6片、葱段2段、料酒1勺。

2.水滑肉丸（潢川标志性主料）。

猪里脊/梅花肉200g（选瘦中带一点点肥，不柴）、盐1小勺、白胡椒粉1/2小勺（与黑胡椒相比，白胡椒香气内敛温和，辛辣更持久，去腥力更强，颜色不影响浅色菜）、清水2勺、蛋清1个。

3.辅料。

粗圆红薯粉条80g（提前温水泡软，剪短）、干木耳1小把（泡发后撕小朵，可选）、黄花菜。

4.调味/提味。

现磨白胡椒粉2大勺（核心，根据吃辣度调整）、干辣椒面1小勺（可选，微辣）、盐适量、香菜/蒜末（出锅撒）、香油几滴、老抽少许。

（二）制作步骤。

1.熬制清鲜骨汤。

骨头冷水下锅，加姜片3片+葱段1段+料酒1勺，大火煮沸撇净血沫，捞出骨头用温水冲净；砂锅中加足量清水，放入骨头+剩余姜片葱段，大火烧开后转小火慢熬2小时（家庭版无需6小时，熬至汤色微白、骨香浓郁即可），熬好后捞出骨头，骨汤留用。

2.制作水滑肉丸（无芡挂糊，关键技巧）。

猪肉剁成细腻肉末（或用料理机打），加1小勺盐+1/2小勺白胡椒粉，分2次加清水，朝一个方向搅打至肉末上劲；加蛋清继续搅打1分钟，至肉末能粘在筷子上不掉落（蛋清是肉丸嫩弹的关键，不额外加淀粉）；骨汤保持微沸（锅底小泡，不开大火），用小勺舀肉末搓成小圆球，逐个下入汤中，煮至肉丸浮起，捞出备用（避免煮老）。

3.煮制胡辣汤（自然成芡，不额外勾芡）。

砂锅中的骨汤大火烧开，下入泡软的红薯粉条+木耳，煮3-5分钟至粉条熟透；放回煮好的水滑肉丸，加现磨白胡椒粉（现磨胡椒香气更足）+干辣椒面，再根据口味加适量老抽、盐、味精、葱、姜，黄花菜，搅拌均匀后，盖上锅盖，小火慢慢加热，10分钟左右即可关火；出锅前滴几滴香油，撒上香菜碎/蒜末，即可食用。

（三）烹饪技巧。

胡椒必须现磨，香味远胜成品胡椒粉，是潢川胡辣汤的灵魂；全程不额外加淀粉勾芡，依靠红薯粉条煮后释放的淀粉自然成芡，保证汤稠而不糊、清亮通透；水滑肉丸不要煮太久，浮起即熟，煮老会失去嫩弹口感；无木耳也可省略，潢川本地原味胡辣汤核心只有骨汤+水滑肉丸+红薯粉条，极简才是本味。

二、回族牛肉胡辣汤。

即清真风味，用新鲜牛骨熬汤，牛肉用料，胡椒做底，主料为特制牛肉丸和粉条，汤色清亮，肉丸劲道，清香不腥。食客可以以口味加葱花、香菜、蒜末等。每一口下肚都会有一种稚嫩爽滑、酣畅开胃的感觉，且牛肉的芳香又为汤汁增添不少鲜味，如果再搭配潢川另一特产“高桩馍”，牛肉胡辣汤就高桩馍，那感觉真是Very good(好极了)!

乡愁是舌尖牵念的那口鲜，

我在远方，故乡在心间。