《国家名厨》国际篇人物：雍锦华 融南洋风味 香飘国际舞台
发布时间：2026-04-18 14:10:16 浏览量：2
他以南洋为根，以创作为路，在当代餐饮表达中守味、立意、开新
在海外华人餐饮行业中，真正能够把一间店、一套风味系统做成完整表达的人并不多。
雍锦华 (Jim Yong)正是这样的大师
人物简介
雍锦华（Jim Yong），男，汉族，1963年5月出生，马来西亚槟城乔治市人，现任霑记Jim’s Malaysia主理人兼主厨。自1980年投身餐饮行业以来，至今已有46年专业工龄，长期深耕马来西亚风味菜、娘惹风味、中式热炒、南洋融合菜及海鲜烹调。
对雍锦华而言，做菜从来不是简单完成—道出品。他更重视—道料理能否在味道、结构、温度、场景与审美上同时成立。也正因如此，霑记并不被理解为—间普通意义上的 马来餐厅，而是—家以 Fusion 创作与视觉表达为核心的餐饮品牌。雍锦华也不只是厨师身份的承担者，更是整套风味表达的建立者。
风味根基
这种路径，来自他数十年对南洋风味的深度浸润与持续判断。他扎根于马来西亚多元文化土壤，长期深入学习娘惹菜、地方菜系与区域风味，并走访中国大陆、中国香港及泰国、新加坡等国家和地区，持续吸收不同饮食文化与烹饪技法，逐步形成兼具中餐结构、南洋风味与当代表达的个人料理体系。
Fusion 的真义
在雍锦华的料理逻辑里，Fusion 从来不是概念叠加,更不是简单混搭。它建立在清晰的文化理解之上：中餐提供结构与秩序，马来、娘惹与南洋风味提供开放性，而最终的表达，则通过出品系统、器皿选择、视觉语言和整体氛围共同完成。
也因此，他的菜并不依赖猎奇来成立，而是依赖风味逻辑、层次控制与完成度来建立说服力。
学者型厨师
这使雍锦华在人物气质上与许多强调曝光和标签的主厨有所不同。他更接近一位学者型厨师：说话克制，逻辑清晰，重视创意与视觉，做菜不是“完成订单”而是“完成作品”。
从菜品研发到拍摄呈现，他都强调料理、场景与影像的统一，希望每一道菜不仅能够被品尝，也能够被记住、被理解。
这种“做作品”的意识，决定了他对马来西亚风味的处理方式。他不是停留在传统复现层面，也不满足于将南洋菜简单异国化、标签化，而是不断把马来西亚风味带入更清晰的当代餐饮语境之中。
荣誉与职业认可
在职业发展过程中，雍锦华获得了多项行业荣誉与专业认可。
学术与行业荣誉
·马来西亚柔佛州旅游局颁发烹饪科学荣誉博士奖
·最佳餐厅奖 (五星奖)
·最佳顶级主厨奖 (五星奖)
·法国厨皇会澳洲分会 Diploma
·2024 Greatest F&B Entrepreneur Excellence Award
·世界中餐业联合会职业技能竞赛国际评委资格证书
·2026年入选《国家名厨》第八卷国际篇，荣获国家名厨荣誉称号
行业任职
·雄安新区厨艺品牌研究院特聘教授
·澳洲国际烹饪技能协会第一届执行副会长兼秘书长
·大美中国国际烹饪艺术技能大赛评委
·赛事委员会副主席
代表作品
甘香无骨椰酥鸡
用料：去骨鸡腿肉、椰丝、蒜末、干葱、咖喱叶、辣椒碎、甘香酱料等。
做法：鸡腿肉腌制后炸至酥脆，另起锅炒香蒜末、干葱、 咖喱叶及辣椒碎， 加入甘香酱汁后放 入鸡块快速翻炒均匀；椰丝另炸至金黄酥香， 出锅后撒盖于鸡块表面即可。
特色： 外酥里嫩，甘香浓郁， 表层覆以金黄椰酥， 增添椰香与酥脆口感， 层次丰富， 具有鲜明 马来西亚风味。
鲍鱼仔功夫炒饭
用料：鲍鱼仔、香米、火腿丝、葱花、鸡蛋、蒜蓉及调味料等。
做法：将香米炒至粒粒分明， 加入鸡蛋 、火腿丝及调味料翻炒入味， 再放入鲍鱼仔一同炒匀， 出锅后点缀葱花即可。
特色： 米饭干香松爽， 鲍鱼仔鲜香弹嫩， 咸鲜协调， 兼具镬气与精致感， 体现海鲜炒饭的高档
风味。
金巢松乳菇龙虾尾
用料：龙虾尾、松乳菇、洋葱、彩椒、芝麻、特制酱汁及调味料等。
做法：龙虾尾处理后炸至外酥内嫩， 松乳菇与配料一同炒香， 加入特制酱汁翻匀， 再将龙虾尾 装盘配以金巢造型出品。
特色：龙虾鲜甜， 松乳菇香气独特， 搭配金巢造型更显精致华美， 口感丰富， 具有较强视觉表 现力与宴席特色。
湿奶油蟹
用料：鲜活肉蟹、淡奶、黄油、咸蛋黄、咖喱叶、蒜蓉、辣椒及调味料等。
做法：将肉蟹处理斩件后炸至定型，另起锅炒香蒜蓉与咖喱叶，加入淡奶、黄油、咸蛋黄及调味料熬成浓郁酱汁，再放入蟹件翻匀裹汁即可。
特色：奶香浓郁，酱汁顺滑丰盈，蟹肉鲜甜饱满，入口香浓而不腻，是极具代表性的南洋风味蟹菜。
叁巴
鱼块炒粉丝
用料： 鱼柳 、粉丝 、参巴酱 、洋葱 、豆芽 、红椒 、芝麻及调味料等。
做法：鱼块腌制后炸至金黄， 粉丝泡发备用， 另起锅以参巴酱炒香， 加入粉丝 、洋葱 、豆芽等 翻炒入味，再放入鱼块快速拌匀即可。
特色：粉丝柔韧爽滑， 鱼块外香内嫩， 参巴酱香辣开胃， 整体镬气十足， 展现鲜明马来西亚街 头风味。
