炒茶人张冬斌：高温铁锅掌间舞 只为做好一杯茶

更新时间：2025-03-19 15:46  浏览量：3

顺庆全媒体 记者 何佳林

明前茶，贵如金。一杯入口，仿若置身“茶亦醉人何必酒，书能香我无须花”的悠然之境。在顺庆区西山街道栖乐桠村，36岁的手工炒茶人张冬斌凭借一双巧手，以满腔热忱坚守着那份“匠人心”。

3月18日，记者走进张冬斌的茶舍，他双手在大铁锅中上下翻飞，指尖灵动起舞，每一片茶叶在他的精心揉炒下，都如灵动的诗篇，起起落落间，醇厚茶香四溢，尽显独特魅力，演绎着传统技艺的动人故事。

“铁砂掌”炒制醇厚茶香

“明前茶，是南方茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。在清明节前采制，细嫩品质好。因为清明节前采摘的茶叶，经过了一个冬天的滋养，茶芽细嫩娇美，滋味清醇。”张冬斌炒制的茶叶原料来自峨眉山1000多米的高山茶，独特自然环境赋予了茶青鲜嫩多汁、品质上乘的特性。每年特定时节，他便会前往峨眉山采摘新鲜茶青。

张冬斌将茶青摊开

“大家都知道春茶珍贵，但是刚摘下的鲜叶和普通树叶没多大差别，最终被送到人们口中时能否被称为‘好茶’，关键就看炒茶师傅的手艺，而五斤茶青才能炒制一斤茶，只有最优质的茶青，才能在后续的炒制中释放出最佳的风味。”张冬斌介绍，手工采茶、制茶，虽然速度很慢，但这种传统方式，也能保留明前茶最美妙的茶香。

张冬斌在杀青

炒茶的第一步便是“杀青”。只见张冬斌将一口大铁锅加热，待铁锅的温度逐渐上升到400°C左右，他拿棉布擦拭，开始冒出丝丝白烟，手离锅面10cm左右的距离，明显感受到灼人的热气不断上涌，使人不敢再靠近一分。“不同品种的茶叶、不同时节采摘的茶叶，温度也会根据茶叶的变化有所调整，今天制作的是绿茶，所以这个时候就可以投入摊晾好的鲜叶了。”张冬斌一边介绍一边迅速将茶青倒入锅中。刹那间，锅内噼里啪啦作响，水汽蒸腾，空气中也有清新的茶叶香。

随后，只见他两手探入锅中，没有任何保护，不断捞起茶叶，翻面，再抖散，动作行云流水，由于铁锅的温度很高，张冬斌的额头上，一会儿就渗出细细密密地汗珠。“鲜叶的杀青需要在短时间内用高温破坏茶叶中的酶，而捞与抖让叶片避免温度过高而焦糊。若温度不够则茶会氧化发红且有青涩味。待水分流失到60%-70%为佳，这全靠经验拿捏。”在他的不断翻炒下，硬挺的鲜叶开始变软，青绿色褪去，清新茶香取而代之，杀青这一步便算完成。

杀青出锅后稍稍回温，便是揉捻。张冬斌将杀青后的茶叶置于簸箕中，双手拢住，顺着一个方向轻柔打圈。“揉捻有两个目的，一是捋顺茶叶，为造型打基础；二是破碎部分细胞，让风味物质渗出，茶汤滋味浓淡很大程度取决于此。”揉捻时，力度把握至关重要，初期轻柔，待茶叶变软再逐渐加大力度。今日制作甘露茶，需将茶叶搓揉成卷曲状。只见他双手灵活穿梭，茶叶在掌心不断翻滚、变形，很快，松散的茶叶呈现出优美的卷曲形态。

张冬斌在揉捻茶叶

揉捻结束，进入干燥工序。张冬斌再次将茶叶放入锅中，此时锅温已调低。他用小火慢慢烘焙，并不时翻动，确保受热均匀。“干燥是为了去除剩余水分，达到合适干燥度，进一步激发茶香。”他专注盯着锅中茶叶，十几分钟后，茶叶颜色变深，茶香愈发浓郁醇厚。当茶叶达到理想干燥度，色泽深绿、香气迷人时，张冬斌才满意出锅。

“炒茶这门手艺要说简单，只需培训三个月便可独自加工，然而，若要真正摸清其中的门道，却需要钻研一辈子。”张冬斌说，不同品种的茶叶，有着各自独特的秉性，即便是同一品种，因采摘季节的更迭、天气的变幻莫测，采下的叶子状态也大相径庭，或湿或干，或嫩或老，只有摸透了叶子的“性格”，炒茶人在下手时才会有十足的底气。“这就好比炒菜，普通人和大厨同样是手持锅铲，可炒出的菜品，无论是味道还是颜色上都存在明显差异。而且，一个合格的炒茶人，不仅要会炒，还得会品、会评，只有这样，才算是真正学成了这门手艺。”

手工炒茶 守住“老味道”

“之前我在一家网络公司做管理，和茶结缘是受到妻子的影响，因为她就是从事这个行业，所以就跟着她学习了很多茶文化，后面就慢慢接触到炒茶了。”在日常相处中，妻子对茶的热爱与专业，如同一股涓涓细流，慢慢浸润了张冬斌的心，还时常与他分享茶叶的种类、产地、口感等知识，带他参加各类茶事活动。在这个过程中，张冬斌逐渐对茶文化产生浓厚兴趣。

2022年初，一个偶然的契机，张冬斌在妻子介绍下，结识了峨眉山非遗手工制茶传人王敏。初次见到王敏老师炒制茶叶时，那双手在热气腾腾的铁锅中灵活翻动，茶叶在锅中起起落落，茶香四溢的场景，深深震撼了张冬斌，他当即决定跟随王敏老师学习手工炒茶技艺。

“学习炒茶时很辛苦，因为锅底温度高，手不能碰到锅面，但又一定要把最底下的茶叶翻上来，不然茶叶会焦。”张冬斌说，对于初学者来说，两只手被烫得到处是水泡是常有的事，但他从未想过放弃。在王敏老师的悉心指导下，他不断摸索，反复练习，逐渐掌握了炒茶技巧，对炒茶技艺的理解也越发深刻。

如今，张冬斌回到栖乐桠村，将所学技艺融入日常。他炒制的茶叶，凭借独特的风味和醇厚的口感，赢得众多茶客青睐。但他的目光并未局限于此，他深知手工炒茶技艺承载着千年的茶文化，是历史与情感的传承。为了让更多人了解手工炒茶的魅力，他在自家茶道院开设了炒茶体验课，热情地向村民和游客介绍手工炒茶的流程和技巧，手把手地教大家操作。他还积极与当地高校合作，在他的指导下，许多人第一次体验到手工炒茶的乐趣，也对这门传统技艺有了更深的认识。

“在茶叶生产过程中，机器采茶、机器制茶出现后，手工采茶、手工制茶在很多地方已经看不见踪影了。”张冬斌介绍，手工炒茶的市场份额不断被压缩，许多传统手工炒茶师傅纷纷转行，然而，他却如同一位坚定的守望者，始终坚守着这份传统技艺。

“炒茶技艺传承了千百年，现在交到我们这一代手里，我更要拿稳接力棒，希望制茶人的匠心能永恒流传。同时，传承手工炒茶技艺，也是对传统文化的尊重，更是对自己内心热爱的坚守，我希望通过自己努力，让这缕醇厚的茶香永远飘散下去，让更多人领略到手工炒茶的独特魅力。”张冬斌说，机器虽快，但手工炒茶的温度和韵味无可替代，他愿用一生坚守，让这茶香传承下去，让古老的茶文化在新时代焕发出新的生机。