上海餐饮现状“高端”已今非昔比会做菜懂取悦大多能“活得好”

发布时间：2025-09-01 10:37:35  浏览量：2

“丰收粮管集”门口，大爷大妈早上七点排队，像抢演唱会票；隔壁商场里，人均三百的“憶长安”晚上九点还翻台，秦腔一嗓子把老外唱得直竖大拇指。中间那层人均一百五的“精致小馆”呢？灯牌亮着，店员比客人多。上海餐饮的腰，正被两头挤得吱呀作响。

先说便宜那端。云里米线把一碗米线拆成“银发套餐”：软烂牛肉、少盐汤底，再送儿童围兜和充电宝。数据不骗人，社区店营业额涨12%，靠的就是把“便宜”做出细节感。另一边的高端也没闲着，千元日料改卖300元的“轻奢Omakase”，把松露刨成雪花，仪式感拉满，营业额反而涨5%。中间那层呢？菜单长得差不多，装修差不多，连团购券都差不多，顾客凭啥选你？于是，腰部成了塌方区，上半年整体营业额掉8%，关店比开店快。

外卖更惨。平台抽20%，再叠满减，老板算完账发现：卖一份亏一份。有人干脆把外卖窗口改成社区团购，下午三点在业主群喊一声“今天剩的卤牛肉半价”，半小时清空，损耗直接归零。数字化的好处不止省菜，还能省人。智能点餐机替掉半个服务员，扫码先付再出餐，翻台率肉眼可见地快。

文化体验成了新外挂。憶长安把秦腔、胡旋舞塞进餐厅，汉服小姐姐递菜单，老外拍照拍到手机没电。数据说，加了文化戏的店，客流涨20%。隔壁海女济州料理更绝，泡菜饼做成济州岛黑猪肉形状，韩客吃完在小红书发“一秒回首尔”，年营收涨30%。说白了，吃饭不再是为了饱，是为了发个朋友圈。

最扎心的是，顾客越来越精。70%的人愿意为好服务多掏钱，但多掏的部分必须看得见：会员生日送手写卡片，小孩哭闹立刻递上小玩具，连等位时的柠檬水都比别人家多两片薄荷。一家社区川菜馆干脆把厨房玻璃全拆了，阿姨边炒边和客人唠家常，回头客多到老板不敢涨价，“怕他们骂我”。

上海的餐桌正在重新洗牌。两头活得滋润，中间要么往上爬，要么往下沉。想活下去？要么把价格打到骨头里，要么把故事讲到心坎里。