南厨宗师印象，长袖善舞，能厨名师亦从商——欧锦和(二)
发布时间：2025-12-01 16:27:39 浏览量：39
接上文——南厨宗师印象，长袖善舞，能厨名师亦从商——欧锦和(一)
【长袖善舞，锦和味道！】
从“厨房”到“账房”，欧锦和先生也乐此不疲，他的经营从商经验，可以用三个平衡来概括。
首先，对于员工，他的用人之道是人尽其才，什么样的人适合做什么样的岗位，岗位工资是相对固定的。所以，他们的企业是职位和薪资激励的管理模式，给他们很多的升职机会，让他们看到努力的目标，从而更好地提升自己，同时也争取到相应的报酬。
其次，懂得获得合理的投资回报。任何一项商业的投资行为，其目标都是为了要赚钱。但是他不跟急功近利者合作，因为欧锦和先生认为，餐饮行业不是一个可以短期曝利的行业，必然是细水长流的。如果要急功近利，必将出现很多不负责的行为，甚至牺牲个人的品牌形像。
最后，全力保证消费者的利益。餐饮行业为了获得高收益，很多人会采取低成本的运作方式，这样必将使得消费者利益不能保障，吃得进口的东西，品质必须有保证，这是职业操作，也是为人的准则。所以在欧锦和先生的企业，所有食材都是他亲自把关的，对于食材的品质看作是重中之重的，绝不会贪便宜而采用次货，这也是欧锦和先生，对消费者的一份承诺和担当。
【南厨宗师印象，一天工作14个小时。】
广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司，副总厨——魏润昌先生，是这样讲述欧锦和大师：“欧锦和大师，是一位整天工作都忙不完的人，从早晨九点上班，到晚上十一点下班，除了有些特殊的事情外，他几乎总呆在酒店里。”
【09:00上班第一件事情，检查采购。】
“酒店早晨九点上班后，欧锦和大师做的第一件事，就是到采购部检查当日的进货情况。他要求得十分严格，甚至有些苛刻。比如说在检查芥兰时，他要求芥兰叶子上不能有虫眼，叶子和梗都必须是绿的，叶子要挺，不能打蔫。第二，用手抓芥兰后手上不能粘水。因为粘了水的芥兰，一是不容易储存，二是水增加了整体重量，提高了成本。第三，整根芥兰的长度，不能超过一个巴掌长。第四，掰断芥兰梗时不能有老皮，而且芥兰梗不能空心，不能发白。再比如螃蟹，绝不能要缺胳膊少腿的，因为螃蟹的肉是流质的，一有损伤就会走味，做出的菜鲜味明显不足……光这些原料检查，欧锦和大师差不多花费了1个多小时。”
【11:00——16:00，厨房巡视前厅转。】
“快到点餐时，欧锦和大师会跟厨师们一起呆在厨房里，因为他要亲自监督厨师们的工作。如果在工作过程中，出现什么问题，或者是有操作不对的地方，他就会立即走过来，告诉厨师们应该怎样做，直到厨师们把这道菜做好后方才离开。而且，除了监督厨师们炒菜外，欧锦和大师在酒店不太忙的时候，会亲自上灶以身示教。如果赶上生意不忙，欧锦和大师就会到前厅转转，听听客人对菜品的反馈。”
【中午14:00，没有喝下午茶的时间。】
“这个时间段，虽然整个厨房都休息了，但很少看见欧锦和大师休息，他要整理一些东西。比如杂志社给他约的稿子，午餐遇到的问题，出外考察学到的东西，总之有干不完的活。”
【21:30开总结会，反馈前厅意见。】
“等到餐厅宾客都走完后，欧锦和大师就会把所有的厨师都叫过来，开当天的总结会，内容包括：“当天烹调中遇到的问题，前厅反馈回来的意见，以及明天的工作安排等。”不过最主要的还是，把前厅收集到的意见反馈给厨师们，让厨师们知道哪些是客人比较满意的，哪些是客人不满意的。有时候，欧锦和大师也会邀前厅的服务人员，一起参加总结会，让厨师们进行面对面的沟通。比如，夏天时厨师们专门新创制了一款新汤，是用鳄鱼肉、川贝、枇杷、海底椰等药材煲制而成的。很多客人都知道，夏季炎热不宜吃鳄鱼肉，而通过总结会，厨师们把制作汤品的理由讲给前厅服务人员听：“川贝是化痰润肺的，而海底椰素有润喉功效，鳄鱼肉可治哮喘，去肺病。三者结合，起到强身润肺之功效，很适合有吸烟习惯的人士饮用。”讲明了汤品的功效，前厅服务人员，就很容易给客人推荐了。”
【晚上22:00，解决当日问题。】
开总结会不是目的，最重要的还是，把当天遇到的问题解决掉。所以，在开完全体总结会后，他总会把厨房的骨干召集起来，讨论如何解决当天出现的问题。”
欧锦和先生认为，“名厨创名店”，而当代很多的情况是这样的，“名店出名厨”。当一间餐厅经营不下去时，这位名厨也将销声匿迹。所以，他认为一个好厨师，必先将自己打造成一个品牌，而不是幻想着到名店内去“镀金”。
热爱工作，拥有传统的家庭伦理观念，具有国际视野，甘心为餐饮行业做代言人，倾心传授厨艺，这就是欧锦和大师给人们的立体形像。
【李耀云先生评价欧锦和先生：“夺锦之才，鲍和味香！”】
经常会有人请教李耀云先生：“什么样的厨师，才是好厨师？”李耀云先生用两句话来归纳：“集中传统，不要守旧；发扬创新，不要忘本。”
可能有人会不理解，觉得都是很矛盾的概念，怎么能够达成，其实这就是态度与技巧的融合过程。
李耀云先生说：“在中国烹饪界，欧锦和大师的厨艺，是闻名遐迩的，是有口皆碑的。但第一次对他的厨艺有近距离，有深刻的认知，是在2002年的第四届中国烹饪世界大赛上，他凭借所创制的“南天鲍鱼”，荣获此次大赛的个人金奖。欧锦和大师，因此获得“南天鲍皇”的美誉，是实至名归，作为现场评委，我是投赞成票的。”
“用广府话来问，就是欧锦和先生的鲍鱼有什么“巴闭”(特别)之处？可以这样说，无刀法，无装饰，无色彩，惟有香和味。欧锦和先生“沙胆”(胆大)到，用南非冰鲜鲍鱼来参赛。”
李耀云先生，二十岁毕业后从厨，欧锦和先生18岁从厨。李耀云先生在学校学习烹饪，欧锦和先生在香港拜名师学艺。虽然是两代人，学习成长在不一样的环境里，但是，对于厨艺、厨德，和自身修为的要求，他们都是极其严苛和自律的。
(未完待续)
声明：本文文献资料参考《商界人物——欧锦和/周新月编辑整理》、《和哥印象，不爱炒作爱炒锅/文·倪焱焱》、《欧锦和经典港式粤菜技法》，文章中影像照片都标明有出处。
